¿Por qué se come pasta los domingos? La influencia italiana en la mesa argentina

Domingo, una de la tarde: la fuente de ravioles llega al centro de la mesa, el tuco lleva horas en la olla y alguien ya corta pan para la salsa. La escena tiene acento italiano, y con razón: buena parte de la pasta que comemos hoy llegó con la inmigración italiana, con sus formas, sus fábricas y su amasado. El domingo, en cambio, tiene otra historia, porque la reunión familiar de cada semana tomó fuerza entre los inmigrantes italianos en América. Para nosotros, esa es la parte más interesante: la receta cruzó el océano, y el ritual se terminó de armar acá.

Entre 1881 y 1914 llegaron a la Argentina unos 2 millones de italianos, casi la mitad de los más de 4 millones de inmigrantes de esos años. La cifra suma las llegadas de todo el período. Para medir el peso de esa ola, en 1895 los inmigrantes de todos los orígenes ya eran el 25,5 % de la población.

Esos italianos traían cocinas muy distintas entre sí. Antes de la Primera Guerra Mundial, los orígenes más comunes eran Piamonte y Lombardía, en el norte, y Calabria y Sicilia, en el sur, y cada región llegaba con su propia mesa.

El antropólogo italiano Alberto Sorbini estudió cómo comían esos inmigrantes. Entonces director del Instituto de Historia Contemporánea de Umbría, investigó la emigración italiana en Estados Unidos, Brasil y la Argentina, y en 2012, de visita en el país, explicó que en el siglo XIX todavía faltaba una cocina italiana común: entre los inmigrantes, cada uno pensaba que la comida italiana era la de su comunidad.

Más sorprendente es lo que comían antes de embarcarse. La mayoría era pobre, y en sus pueblos comía poco y siempre lo mismo; la poca carne que había iba en salsa y con pan, porque así rendía más. Al llegar, la abundancia los impactó, y escribían a sus parientes «¡Acá se come carne todos los días!».

¿Y la pasta? En el campo italiano ocupaba un lugar mucho más chico del que imaginamos.

Adiviná

En el campo del norte de Italia, a fines del siglo XIX, ¿cuál era la comida de todos los días?

• La pasta seca
• La polentaCorrecta
• La pizza

En el sur, la base eran las sopas con pan. La pasta, cuando la había, era fresca y amasada a mano con harina y sin huevo, porque el huevo se usaba para intercambiar.

Fuente: Página/12

Para quienes se alojaban en el Hotel de Inmigrantes, junto al puerto de Buenos Aires, la pasta ya estaba en el menú. El edificio del comedor se inauguró en 1911, y al mediodía se servía un almuerzo que alternaba platos como el puchero, el guiso con carne y las pastas.

La pasta estaba en la Argentina antes de la gran ola italiana: en Buenos Aires, los fideos ya eran comunes en el siglo XVIII, dentro de una cocina de raíz española. Los italianos trajeron otra cosa: variedades nuevas, la pasta fresca y rellena, técnicas de elaboración y, con los años, fábricas.

La prueba sale de la basura de la ciudad. El arqueólogo urbano Daniel Schávelzon, investigador principal del Conicet, excavó los pozos de basura de las casas antiguas de Buenos Aires, y en 2005 lo dijo sin vueltas: que los fideos fueran comunes desde el siglo XVIII «derriba el mito de que los fideos fueron traídos por la inmigración italiana».

A esa base criolla, los argentinos le sumaron las variedades italianas, frescas y secas. Entre las nuevas estaban los ravioles, con una larga tradición genovesa: el diccionario italiano Treccani los registra como especialidad de origen genovés, con relleno de carne, de ricota y espinaca o de hierbas, según la región, y servidos con salsa o con manteca y parmesano. Génova, además, era el gran puerto que conectaba a muchos emigrantes con Buenos Aires.

La historia de la pasta industrial en la Argentina empieza a fines del siglo XIX. Al principio, fábricas de Nápoles y Génova mandaban pasta seca para los inmigrantes; al mismo tiempo, emprendedores italianos abrieron fábricas propias en Buenos Aires y Rosario, con trabajadores inmigrantes, máquinas importadas y el oficio aprendido en Italia.

177 fábricas de pasta

Algunas de esas 177 fábricas crecieron hasta ser grandes empresas, como Canessa, Pegassano y Compañía o la firma de Michele Oneto, que mandaban pasta envasada en Buenos Aires a consumidores italianos de todo el país. La Primera Guerra Mundial les dio otro impulso: el comercio con Italia se achicó, y el número de fábricas locales creció durante y después del conflicto.

Sorbini pone ese número en contexto. En Italia, la pasta seca se producía en pocos lugares, como Nápoles, Génova y Sicilia, y el gran consumo de pasta seca se generó en la emigración. En la Argentina, como en Brasil y en Estados Unidos, esas fábricas de italianos vendían sobre todo a sus compatriotas, y desde Italia llegaba el tomate en lata para la salsa, uno de los primeros grandes intercambios comerciales que movió el consumo de los inmigrantes.

Mientras tanto, la pasta fresca se amasaba en casa. En los hogares y en las pensiones de inmigrantes, la pasta fresca y rellena se hacía seguido, muchas veces a manos de mujeres italianas: era barata, llenaba y se combinaba con tomates, verduras y porotos para armar platos contundentes. Para los años veinte, el spaghetti, las tagliatelle y los ravioles ya eran parte esencial de la cocina cotidiana argentina.

Línea de tiempo

La pasta argentina, en tres fechas

1. 1881-1914

   Llegan a la Argentina unos 2 millones de italianos, casi la mitad de los inmigrantes de esos años.

   Fuente: MUNTREF

2. 1910

   El censo industrial cuenta 177 fábricas de pasta, y algunas mandan pasta envasada desde Buenos Aires a todo el país.

   Fuente: Elizabeth Zanoni, Bridge to Argentina

3. Años veinte

   El spaghetti, las tagliatelle y los ravioles ya son parte esencial de la cocina cotidiana argentina.

   Fuente: Elizabeth Zanoni, Bridge to Argentina

La pasta del domingo es una costumbre que ganó peso en América. En la Argentina, como en Estados Unidos, el almuerzo del domingo asumió gran importancia para los inmigrantes italianos: el encuentro de parientes y amigos estrechaba la familia y, además, mostraba que a la casa le iba bien.

En Italia, la mesa grande tenía otro calendario. Sorbini explica que, fuera de las casas burguesas de las ciudades, los parientes se juntaban en fiestas como la Navidad o el día del santo patrono del pueblo. Para él, el encuentro de cada semana es una costumbre que se hizo importante en América.

Con los hijos, el domingo pesó todavía más. La segunda generación, nacida en el país, empezó a rechazar la comida de la familia para integrarse, y las casas encontraron un acuerdo: durante la semana, los chicos comían de otro modo, y el domingo se respetaba. Sorbini lo resume en una frase:

El domingo, con la pasta y la salsa, es la fiesta.

Es la lectura de un antropólogo que estudió la emigración italiana en tres países, y ningún documento fija el primer domingo de pastas. Los datos de la época, eso sí, ayudan a entenderla: había pasta seca de 177 fábricas y pasta fresca, barata y rendidora, amasada en las casas.

Para nosotros, ahí está la respuesta. La receta llegó de Italia; el domingo de pastas lo armaron acá padres que querían a la familia junta e hijos que, una vez a la semana, aceptaban esa mesa.

Las antiguas cantinas de La Boca llevaron la pasta italiana al salón y a la noche. Sobre Necochea, entre los años treinta y comienzos de los ochenta, funcionó un corredor de más de 20 cantinas, con platos simples y abundantes y noches que terminaban con música y baile. La primera gran referencia fue Spadavecchia, que abrió en 1938.

El barrio ayuda a entenderlo: en 1895, unos 14.000 de sus 38.000 vecinos eran italianos, con una mayoría llegada de Génova. En Buenos Aires, además, los restaurantes de dueños italianos especializados en cocinas regionales amasaban y servían pasta, como La Emiliana, que en 1932 se anunciaba en el Giornale d'Italia, un diario italiano de la ciudad.

Las costumbres italianas en la mesa argentina tienen hasta fecha fija: cada 29, los ñoquis con plata debajo del plato son una de las costumbres gastronómicas más difundidas del país, y también se comparten en Uruguay y Paraguay. La fecha tiene dos explicaciones, la del fin de mes con poca plata y la historia de San Pantaleón, y ninguna fuente fija cuál dio origen a la costumbre.

La otra huella está en lo que pedimos. Para probar esta historia en el plato, sugerimos buscar en la carta lo que esas cocinas amasaban a mano: ravioles con tuco o con manteca y parmesano, tallarines caseros, ñoquis.

Vuelve el domingo, y vuelve la fuente de ravioles al centro de la mesa. Ahora sabemos lo que trae: fideos que Buenos Aires ya comía en el siglo XVIII, las 177 fábricas de 1910, las mujeres que amasaban en las pensiones y un acuerdo entre padres e hijos para juntarse una vez por semana. La receta es italiana; el domingo, para nosotros, también es argentino.

¿Y por qué el spaghetti es largo y las penne tienen la punta en diagonal? Cada forma de pasta tiene su razón, y casi todas tienen un nombre que la describe.

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Para contar en la mesa

2 datos para llevarte

1. En el campo italiano del siglo XIX se comía polenta en el norte y sopa con pan en el sur.
2. En 1910, la Argentina ya tenía 177 fábricas de pasta.