Tipos de pastas: nombres, formas y qué salsa va con cada una

Tallarines con tuco, fusilli al fierrito, ravioles con manteca, mostacholes a la crema: la carta de una cantina de barrio es un muestrario de formas, y cada una llega con su salsa. Esa pareja tiene una lógica. Los tipos de pastas se ordenan en tres familias, largas, cortas y rellenas, y la forma decide cuánta salsa levanta cada bocado: las largas y finas se llevan bien con las salsas que las envuelven, las cortas huecas o rayadas guardan las que traen trozos y las rellenas piden poco, para que mande el relleno. En +SaBoR lo vemos como la llave para pedir mejor: con la forma a la vista, la salsa se elige casi sola.

Los fabricantes italianos de Unione Italiana Food registran cerca de 300 formatos de pasta en Italia. Para elegir en la carta alcanza con tres familias: las largas, las cortas y las rellenas. Dentro de cada una, la forma cambia la cocción y la textura, y con ellas, la salsa que le va.

Familia	Ejemplos	Por qué tiene esa forma	Con qué salsa
Largas y finas	Spaghetti, vermicelli, linguine, bucatini, cabellos de ángel	Una hebra lisa que la salsa envuelve de punta a punta	Salsas fluidas: tomate, ajo y aceite, mariscos, manteca
Cintas	Tagliatelle (fettuccine), pappardelle	Más ancho y con pliegues, donde la salsa queda atrapada	Ragú de carne, salsas de crema, manteca y parmesano
Cortas huecas y rayadas	Penne rigate (mostacholes), rigatoni, mezze maniche	El hueco guarda salsa adentro y las rayas la retienen afuera	Salsas con cuerpo o con trozos: arrabbiata, ragú, carbonara
Cortas con vueltas o alas	Fusilli, farfalle (moñitos), conchiglie	Las espiras, las alas y los cuencos atrapan los ingredientes	Trozos chicos, pesto, salsas livianas, ensaladas frías
Rellenas	Ravioles, sorrentinos, capeletis, agñolotis, tortellini	La masa encierra el relleno, que es el protagonista	Manteca y queso, caldo o una salsa liviana

Deslizá la tabla para ver todas las columnas →

Fuentes: Unione Italiana Food · America's Test Kitchen · Treccani

En la mesa, igual, se repiten pocas. En 2021, diez formatos sumaban el 60 % de la pasta que se come en Italia, y uno de cada cinco platos era de spaghetti; después venían las penne rigate, los fusilli, los rigatoni y las farfalle. La misma investigación, hecha con la consultora DOXA, encontró que los italianos prefieren la corta a la larga y la rayada a la lisa.

Detrás de esas elecciones hay una regla que repiten los fabricantes: cuanto más grande y gruesa es la pasta, más compleja puede ser la salsa.

La pasta seca pasa por un secado después del moldeo y queda con hasta un 14 % de agua, así que se guarda cerrada hasta dos años. La pasta fresca, en cambio, se vende recién hecha y se come en el día, o a los dos o tres días si se guarda en la heladera.

El Código Alimentario Argentino agrupa a las dos como pastas alimenticias o fideos. La seca de alta calidad se hace con sémola de trigo candeal, el trigo duro, y la elección tiene una razón de estructura. Ese trigo forma una red fibrosa y elástica que evita que la pasta se deforme al secarse y la hace resistir la cocción: suelta menos almidón, y por eso se pasa y se pega menos. En el paquete, «de sémola» quiere decir solo trigo candeal y agua, mientras que «semolada» es mitad sémola y mitad harina común.

La superficie también cambia con el molde. La pasta seca sale de una máquina que empuja la masa a través de un molde con la forma, la «trafila»: con un molde de bronce queda rugosa, y con uno de teflón, lisa y brillante. Un trabajo científico de 2017 midió que el spaghetti de bronce se cocina alrededor de un minuto menos. Algunos cocineros sostienen que esa superficie áspera retiene más salsa; el mismo estudio aclara que la ventaja todavía espera una prueba de laboratorio.

Para nosotros, el dato sirve en la góndola y en la carta: «al bronce» anuncia una pasta de superficie áspera, y «de sémola», una de trigo candeal puro.

Entre los tipos de pastas largas están el spaghetti, los vermicelli, las linguine, los bucatini y los cabellos de ángel, y entre las cintas, las tagliatelle y las pappardelle. Las largas y finas van con tomate o mariscos, con ajo y aceite o con manteca: salsas fluidas que las cubren de punta a punta.

¿Por qué funcionan así? Una hebra larga y lisa se lleva bien con las salsas que la envuelven, y los trozos grandes de carne se adhieren poco a esas pastas. Las verduras cortadas finas, en cambio, se enredan entre las hebras. Los fabricantes italianos lo explican con el plato más querido del país: el spaghetti envuelve la salsa de tomate y, al masticar, equilibra su intensidad.

El corte de la hebra también cuenta. Las linguine son achatadas, y esa cara más ancha ofrece más superficie para que se peguen las salsas y los pestos; además, sus bordes finos sueltan el almidón justo para unirse con el aceite y armar una salsa cremosa. Por eso son la pareja de las almejas, un regalo de Nápoles al resto de Italia.

Las cintas funcionan distinto. Su ancho se apoya sobre la lengua y por eso pide una salsa sabrosa, mientras que sus pliegues atrapan las salsas de carne y las de crema.

Entre los tipos de pastas cortas, las más elegidas en Italia son las penne rigate, los fusilli, los rigatoni, las farfalle y las mezze maniche. Las huecas o rayadas guardan las salsas con cuerpo o con trozos, como el ragú, y las delicadas, como las farfalle, van con salsas livianas y frescas.

Cada detalle de la forma tiene su tarea. El hueco de las penne retiene la salsa adentro, y en los tubos, la crema, la manteca y el queso cubren y rellenan la pasta. Las rayas suman superficie por fuera: los fabricantes las presentan como la manera de atrapar las salsas más sueltas, mientras que la pasta lisa va con las que envuelven. Las espiras de los fusilli y las alas de las farfalle hacen lo mismo con los ingredientes chicos.

Los fusilli tienen la historia más artesanal. Su nombre es una voz del sur de Italia, y la pasta se hacía enroscando tiras de masa en una aguja de tejer o, antes, en un hierro de sección cuadrada que hacía el herrero. La versión industrial llegó en 1924, en Nueva York: dos inmigrantes italianos, Guido y Aurelio Tanzi, armaron la máquina que les daba el agujero y la espiral perfectos, y la llamaron «fusilla». En Buenos Aires, el nombre de aquel hierro sobrevive en los fusilli al fierrito de las cantinas.

¿Por qué la pasta penne se llama así?

«Penne» quiere decir «plumas»: en italiano, la palabra nombra la pluma del ave y también la de escribir, y la pasta lleva las dos puntas cortadas en diagonal. «Rigate» quiere decir rayadas: son las que tienen estrías por fuera, y las que salen sin ellas son las lisas, «lisce».

Las penne cortadas a mano son anteriores a la máquina; lo que tiene fecha es su corte industrial. El 11 de marzo de 1865, Giovanni Battista Capurro, un fabricante de pasta de los alrededores de Génova, patentó una máquina que cortaba la pasta en diagonal sin romperla. Hasta entonces, el corte se hacía con tijera.

Adiviná

¿Qué quería imitar el corte de las penne?

• Una pluma de ave
• La punta de una lapiceraCorrecta
• Un caño de órgano

La explicación viene de los fabricantes italianos: el corte en diagonal imitaba los plumines de acero de las lapiceras fuente. En italiano, «penna» es la pluma del ave y también la de escribir.

Fuentes: Unione Italiana Food · Treccani

Entre los tipos de pastas rellenas están los ravioles, los sorrentinos, los capeletis, los agñolotis, los tortellini y los canelones. Todas encierran en la masa un relleno de verdura, de queso, de pollo o de carne, y van con salsas livianas, manteca y queso o caldo, para que mande el relleno.

La salsa acompaña sin tapar. En las cocinas de prueba, la consigna es dejar que se luzca el relleno, y la tradición italiana la cumple: los ravioles van con salsa o con manteca y parmesano, y los tortellini, sobre todo en caldo.

¿Por qué la masa envuelve un relleno? La razón queda sin un documento que la fije; lo que sí está escrito es su antigüedad. Boccaccio, que vivió entre 1313 y 1375, ya escribe sobre «maccheroni e raviuoli». Y un estudio de 2024 encabezado por la Universidad de Padua comparó 28 formatos italianos con métodos de la biología evolutiva. Su conclusión: la pasta rellena entró a Italia por el norte y desde ahí bajó al sur.

El mismo estudio separa las rellenas en dos grandes familias por la forma: la de los tortellini, más en tres dimensiones, y la de los ravioles, más planos. Al tortellino, además, en Italia se lo llama a veces «ombligo de Venus».

¿Sabías que?¿De qué parte del mundo viene la idea de rellenar la pasta?Tocá la tarjeta para darla vuelta La respuestaDe Eurasia, la región de las gyozas japonesas, los pierogi y los pelmeni. El estudio de la Universidad de Padua comparó las rellenas italianas con esas masas y concluyó que la idea llegó a Italia desde allá.

En la Argentina, varias pastas tienen nombre propio. A los tubos cortos les decimos mostacholes, y en Italia «mostaccioli» es otro nombre de las penne. Al fideo en forma de lazo, el de las farfalle, le decimos moñito; y a la pasta chiquita en forma de anillo, dedalitos.

Esos nombres guardan la historia de nuestra mesa. Muchos argentinos venían de una cocina de raíz española que ya incluía los fideos, y con la inmigración italiana llegaron las variedades frescas y secas de Italia, sus técnicas y sus fábricas: el censo industrial de 1910 registró 177 fábricas de pasta en el país. Para los años veinte, el spaghetti, las tagliatelle y los ravioles ya eran comida de todos los días.

En la mesa argentina, además, los ñoquis tienen su propia fecha: el 29 de cada mes.

La pasta que va con cada salsa depende del cuerpo de la salsa. Las fluidas, como el tomate o el ajo y aceite, van con largas y finas; las de carne o con trozos, con cintas o tubos rayados; las livianas, con formas delicadas; y la manteca o el caldo, con las rellenas.

La regla sirve de guía, y la tradición le suma excepciones. La amatriciana nació con spaghetti, y fue la cocina romana la que la pasó a los bucatini. La puttanesca suele hacerse con mezze penne, aunque los fusilli atrapan sus ingredientes entre las vueltas. Y la carbonara tiene un duelo histórico entre el spaghetti y los rigatoni.

Nuestra sugerencia para la próxima salida: mirá primero la forma y después la salsa. Si la carta deja elegir la pasta, una salsa con trozos pide un tubo rayado o una cinta ancha, y una salsa fluida, una hebra fina. Con una rellena casera, la manteca y el queso dejan que el relleno hable solo.

Para probar los fusilli al fierrito, una dirección con historia en Almagro:

Restaurante

Pierino

Almagro · Lavalle 3499

Para pedir Fusilli al fierrito

Una cantina que abrió la familia Capalbo en 1909, declarada Sitio de Interés Histórico por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires. Es una referencia de los fusilli al fierrito, el plato que la guía turística de la Ciudad destaca de su carta.

Cómo llegar

Fuente: Canal 26, 30-may-2026, consultada el 5 nov 2026

Datos de los lugares revisados hasta el 5 nov 2026. Las cartas y los horarios cambian: conviene confirmarlos antes de ir.

Volvamos a la carta de la cantina. Los tallarines llegan con tuco porque sus pliegues atrapan la salsa, los fusilli guardan los trozos entre sus vueltas, los mostacholes se llenan de crema y los ravioles piden apenas manteca, para que mande el relleno. Para nosotros, saber leer la forma es la mitad del pedido.

¿Y qué diferencia hay entre la boloñesa y el tuco? Cada una lleva lo suyo, y las dos tienen su historia.

En Instagram, en @massabor.app, compartimos más planes para salir a comer.

Para contar en la mesa

2 datos para llevarte

1. Las penne imitan la punta de acero de las lapiceras fuente, y su máquina se patentó en 1865.
2. La pasta rellena italiana tiene raíces en Eurasia, la región de las gyozas y los pierogi, y entró a Italia por el norte.