Platos con historia
Medialunas de manteca o de grasa: qué cambia en la masa, el sabor y la textura
Una suele ser más tierna y dulce; la otra, más finita y crocante. Cómo reconocerlas, por qué hay excepciones, qué tienen que ver con el croissant francés y dónde probarlas en Palermo.
Empezá a leerDomingo a la mañana, en el mostrador de la panadería, la pregunta llega antes que el café: «¿De manteca o de grasa?». En la vitrina, las dos tienen la misma forma de cuarto creciente, y la diferencia aparece en el primer bocado. La de manteca suele ser más gordita, tierna y dulce, con el brillo del almíbar; la de grasa, más finita, crocante y salada. Para nosotros, esa regla sirve para orientarse, aunque cada panadería tiene su receta y hay medialunas de grasa bañadas en almíbar que rompen el manual.
¿Cuál es la diferencia entre medialunas de manteca y de grasa?
La diferencia entre medialunas de manteca y de grasa empieza en la masa. La de manteca sale más gordita y esponjosa, con la miga tierna y almíbar por encima. La de grasa se hace con grasa vacuna y sale más finita y crocante, casi hojaldrada.
| Qué mirar | De manteca | De grasa |
|---|---|---|
| La grasa | Manteca | Grasa vacuna |
| La textura | Gordita, tierna y esponjosa, con la miga húmeda | Finita, firme y crocante, casi hojaldrada |
| El tamaño | Más grande | Más chica |
| El sabor | Dulce | Salada: lleva bastante más sal |
| La terminación | Almíbar al salir del horno, que le da brillo | Sin almíbar en la versión clásica; algunas panaderías la bañan |
| Cómo se pide en Buenos Aires | «De manteca» o «de confitería» | «De grasa» o «de panadería» |
Fuentes: Clarín, 2020 · Billiken, 2026 · Clarín, 2025 · Infobae, 2024 · Infobae, 2026 · Time Out, 2024 · iProfesional, 2023
La de manteca pide tiempo. La manteca se suma aparte, en un paso que los panaderos llaman empaste, y después la masa recibe varias vueltas: así se forman las capas suaves que se separan al primer mordisco. Para el pastelero Juan Manuel Herrera, conductor del ciclo «Maestros de la medialuna», de elGourmet, una buena medialuna lleva dos días de trabajo, y la masa necesita mucho descanso.
Un ejemplo sirve para dimensionar cuánta manteca lleva. En la receta del maestro pastelero Lito Sánchez, con más de treinta años en panaderías de Mar del Plata, van 400 gramos de manteca por kilo de harina, y el proceso lleva tres días: uno para amasar, otro para armar y el tercero para hornear. Es la proporción de esa receta: un ejemplo, y no una regla.
La de grasa, en cambio, es para Herrera la prueba del oficio: requiere mucha técnica, y «un buen panadero tiene que saber hacer medialunas de grasa».
¿Las medialunas de grasa son dulces o saladas?
La medialuna de grasa clásica es la salada, y la de manteca, la dulce. Eso sí, el sabor lo deciden la sal de la masa y el almíbar del final, más que la grasa: con manteca o con grasa, una medialuna puede salir dulce o salada.
La de grasa lleva mucha más sal en la masa. La de manteca, en cambio, recibe el almíbar después del horneado, y esa capa le aporta brillo y dulzor. El almíbar también funciona sobre la de grasa: algunas panaderías la bañan y la venden dulce, con una cuota de crocancia extra.
Hasta la palabra «salada» tiene dos lecturas, y Herrera lo explicó así en 2025:
Hay gente que cree que la medialuna salada es la de manteca sin almíbar, pero otros, como yo, creemos que la medialuna salada es la de grasa.
El nombre también cambia de ciudad en ciudad. En la Costa Atlántica conviven los dos nombres, y en La Plata el pedido es otro.
Adiviná
En una panadería de La Plata, ¿cómo se pide una medialuna de grasa?
En La Plata, las medialunas se piden «dulces» o «saladas», y la de grasa es la salada. En la Ciudad de Buenos Aires y el Conurbano, en cambio, se piden «de manteca» o «de grasa».
Fuente: 0221
Medialuna y croissant: ¿son lo mismo?
La medialuna y el croissant son parientes, y cada uno tiene su estilo. Puestos uno al lado del otro, se distinguen a simple vista: el croissant es más grande, menos brilloso y de puntas más rectas; la medialuna, más chica y brillosa, con más humedad y más dulzor.
El sabor marca la otra diferencia. El croissant sale del horno sin almíbar, y por eso su sabor es más neutro, como explicaba en 2021 el chef panadero Germán Torres. Por dentro, las dos masas son hojaldradas y llevan levadura, pero un buen croissant tiene alvéolos grandes, las burbujas de aire que quedan encerradas en la masa, mientras que la medialuna es más compacta.
La versión argentina, además, se armó sobre una masa más blanda y con más azúcar. Para Herrera, aun así, las recetas son muy similares: cambian las técnicas y la forma de comerlas. En la Argentina, por ejemplo, la medialuna se abre al medio y se rellena con jamón y queso, un hábito clásico.
Austria · siglo XIII
Origen de la medialuna argentina: la leyenda y lo documentado
La medialuna argentina es la versión local de una familia de panes con forma de media luna. En Austria, el kipferl se hace desde el siglo XIII, en versiones dulces y saladas, y en Francia inspiró al croissant. Al Río de la Plata la trajeron los panaderos de la inmigración europea.
La versión más difundida del origen es una leyenda. La ubica en el sitio de Viena de 1683: los panaderos, que trabajaban de madrugada, oyeron a los otomanos cavar un túnel y dieron la alarma. Después de la victoria, hornearon un pan con la media luna de los estandartes otomanos. Es una buena historia, y le falta evidencia histórica, igual que al relato que lleva el croissant a Francia de la mano de María Antonieta.
El paso a Francia está documentado. A fines de la década de 1830, el austríaco August Zang, un oficial de artillería, abrió la Boulangerie Viennoise en la rue de Richelieu, con especialidades vienesas como el kipferl, que hacía con masa de brioche. La palabra «croissant», que quiere decir «creciente», tiene su primer registro como nombre de esta pieza en 1863.
El croissant hojaldrado es todavía más nuevo. Las primeras recetas impresas con masa hojaldrada y levadura se ubican entre 1906 y 1915, y hacia la década de 1920 ya era infaltable en los cafés de París.
Mientras tanto, a Buenos Aires llegaban panaderos de Europa, con las corrientes inmigratorias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. En sus primeros años, las panaderías de la ciudad replicaron modelos europeos casi sin cambios, y con el tiempo la medialuna tomó el gusto local.
Para nosotros, esas fechas explican el parentesco: los panaderos que llegaron a Buenos Aires trajeron la forma de media luna mientras el croissant hojaldrado todavía se estaba definiendo en París. Por eso preferimos hablar de parientes, más que de una copia.
¿Cuál elegir: de manteca o de grasa?
Para elegir entre medialuna de manteca y de grasa, pensá en lo que buscás: la de manteca, si querés algo tierno y dulce; la de grasa, si preferís algo crocante y salado. La de grasa acompaña tanto el mate como el café, y en la confitería el pedido tiene su fórmula: «un café con leche y dos medialunas».
En la vitrina, el brillo es la primera pista: lo da el almíbar de la de manteca. Si la panadería es nueva para vos, preguntá si su medialuna de grasa es dulce o salada, porque cada casa tiene su receta.
Dónde comer medialunas en Palermo
En Palermo, dos panaderías con café se destacan por sus medialunas: Social Corazón, frente a El Preferido, donde son uno de los grandes atractivos, y La Garage, sobre Arévalo, que tiene la medialuna entre sus favoritos. Para comparar con un croissant, sumamos Co-Pain, una panadería de inspiración francesa sobre Mansilla.
Café · Panadería y café
Social Corazón
Palermo, frente a El Preferido · Guatemala 4802
Para pedir Las medialunas
Panadería de barrio, café y restaurante del grupo gastronómico de Pablo Rivero. La propuesta empieza temprano y sigue hasta la noche, y las medialunas son uno de sus grandes atractivos.
Fuente: Time Out Buenos Aires, 13-oct-2026, consultada el 5 nov 2026
Café · Panadería y café
La Garage
Palermo · Arévalo 2253
Para pedir La medialuna; para seguir, la torta vasca
Nació como panadería y café de barrio, y funciona todo el día, del desayuno al aperitivo. La medialuna está entre los favoritos de la casa, junto con la torta vasca y los knishes de papa.
Fuente: Time Out Buenos Aires, 13-oct-2026, consultada el 5 nov 2026
Café · Panadería francesa
Co-Pain
Palermo · Mansilla 3499
Para pedir Croissant clásico, para compararlo con la medialuna
Panadería de inspiración francesa, con sedes también en Colegiales y Caballito. La sumamos para comparar: su croissant clásico y el de almendras están entre los favoritos de la casa.
Fuente: Time Out Buenos Aires, 13-oct-2026, consultada el 5 nov 2026
Datos de los lugares revisados hasta el 5 nov 2026. Las cartas y los horarios cambian: conviene confirmarlos antes de ir.
La próxima vez que en el mostrador te pregunten «¿de manteca o de grasa?», ya sabés qué cambia: el almíbar y la miga tierna de una, o lo crocante y la sal de la otra. Para nosotros, la de grasa es la que mejor muestra el oficio de una panadería, así que vale la pena pedirla. ¿Y para acompañarlas, mate o café? Esa pregunta tiene su propia historia.
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Sumate a la lista de esperaPreguntas frecuentes
¿Qué es una medialuna de grasa?
Es la medialuna que se hace con grasa vacuna en lugar de manteca. Sale más finita y crocante, casi hojaldrada, y lleva más sal; en Buenos Aires también se la llama «de panadería».
¿Las medialunas de grasa llevan almíbar?
La versión clásica va sin almíbar y es la salada. Algunas panaderías la bañan en almíbar y la venden dulce, con una cuota extra de crocancia.
¿Qué es el empaste en las medialunas?
Es el paso en que la manteca se suma aparte a la masa. Después, la masa recibe varias vueltas para formar las capas del hojaldrado.
¿Por qué la medialuna se llama así?
Por su forma: el diccionario de la Real Academia Española la define como un «pan o bollo en forma de media luna». Su pariente francés también lleva la forma en el nombre: «croissant» quiere decir «creciente».
Datos y fuentes
Cada dato de esta nota tiene su fuente. Última verificación: .
- La de grasa, crocante y casi hojaldrada, también llamada «de panadería»; la de manteca, más gordita y esponjosa, «de confitería»; las dos con forma de cuarto creciente; la leyenda del sitio de Viena de 1683 (los panaderos, el túnel, la media luna de los estandartes otomanos). Clarín, Eduardo Parise, «Ni francesas, ni argentinas: quién inventó las medialunas», 18-jul-2020 (publicada en la edición impresa del 14-oct-2013). Consultado el 5 nov 2026.
- La de manteca, suave, esponjosa y dulce; la de grasa, menos dulce, más firme y crocante; el almíbar después del horneado, que le da brillo; los panaderos de la inmigración de fines del siglo XIX y comienzos del XX; «un café con leche y dos medialunas». Billiken, Ignacio Risso, «¿Cómo llegaron las medialunas a convertirse en un clásico argentino?», 12-sep-2026. Consultado el 5 nov 2026.
- La medialuna de grasa se hace con grasa vacuna; masa crocante, ligeramente hojaldrada y de sabor salado; para acompañar el mate o el café. Infobae, Celeste Sawczuk, «Receta de medialunas de grasa, rápida y fácil», 3-sep-2024. Consultado el 5 nov 2026.
- Juan Manuel Herrera, conductor de «Maestros de la medialuna» (elGourmet): dos días de trabajo, mucho descanso y varias vueltas para el hojaldrado; la de grasa requiere mucha técnica y lleva mucha más sal; «Un buen panadero tiene que saber hacer medialunas de grasa»; las dos lecturas de «salada»; las recetas de medialuna y croissant son muy similares. Clarín, Daniela Gutierrez, «Un pastelero famoso buscó la medialuna perfecta en Buenos Aires y Mar del Plata», 5-ene-2025. Consultado el 5 nov 2026.
- El croissant, más grande, menos brilloso y de puntas rectas; la medialuna, brillosa, más chica y más compacta; el croissant, de sabor más neutro porque va sin almíbar (Germán Torres); las dos masas, hojaldradas y con levadura; los alvéolos del croissant; la versión más difundida del origen, casi una leyenda; la medialuna rellena con jamón y queso. Clarín, Gimena Pepe Arias, «La receta original del croissant y la diferencia con la medialuna», 30-ene-2021. Consultado el 5 nov 2026.
- La medialuna, más chica, más húmeda y más dulce que el croissant; la de manteca, más grande, y la de grasa, más chica. Infobae, Camila Caruso, «Una receta argentina se ubica entre las 10 mejores piezas de panadería y pastelería del mundo», 9-mar-2026. Consultado el 5 nov 2026.
- Las primeras panaderías de Buenos Aires replicaron modelos europeos casi sin cambios; la versión argentina, sobre una masa más blanda y con más azúcar; el almíbar le aporta brillo y dulzor. Forbes Argentina, Pancho Barreiro, «El regreso del croissant: historia, identidad y una nueva disputa en la mesa porteña», 30-ene-2026. Consultado el 5 nov 2026.
- La medialuna de grasa tradicional, finita. Time Out Buenos Aires, Caro Venesio, «Las mejores medialunas de Buenos Aires», 28-mar-2024. Consultado el 5 nov 2026.
- Medialunas de grasa dulces, con un baño de almíbar que aporta una cuota de crocancia. iProfesional, Silvina Reusmann, «¿Cuáles son las mejores medialunas de Buenos Aires?: 8 lugares donde comprar las más ricas», 3-mar-2023. Consultado el 5 nov 2026.
- Una receta de medialunas de manteca: 400 gramos de manteca y 25 de sal por kilo de harina; el empaste; tres días de proceso (el maestro pastelero Lito Sánchez, de Mar del Plata). La Capital (Mar del Plata), Agustín Marangoni, «Tras el secreto de las medialunas», 10-ene-2017. Consultado el 5 nov 2026.
- En La Plata se piden dulces o saladas, y la de grasa es la salada; en la Ciudad de Buenos Aires y el Conurbano, de manteca o de grasa; en la Costa Atlántica se aceptan los dos nombres; usar manteca o grasa no determina por sí solo si saldrán dulces o saladas. 0221, Franco Cenci, «¿Dulces y saladas o de grasa y manteca? El dilema que enfrenta a La Plata con Capital», 5-mar-2019. Consultado el 5 nov 2026.
- El kipferl, en Austria desde el siglo XIII, en versiones dulces y saladas; la leyenda de 1683 y la de María Antonieta, sin evidencia histórica; August Zang, oficial de artillería austríaco, y la Boulangerie Viennoise de la rue de Richelieu a fines de la década de 1830, con masa de brioche; las primeras recetas impresas con masa hojaldrada, de 1906 y 1915; el croissant, infaltable en los cafés de París en la década de 1920. Europeana, Adrian Murphy, «The history of the croissant», 30-nov-2024. Consultado el 5 nov 2026.
- «Croissant», participio presente sustantivado de «croître» (crecer); primer registro como nombre de la pieza de pastelería en 1863 (Littré). CNRTL, Trésor de la Langue Française, etimología de «croissant». Consultado el 5 nov 2026.
- Medialuna: «pan o bollo en forma de media luna». Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, «medialuna». Consultado el 5 nov 2026.
- Social Corazón (Guatemala 4802), La Garage (Arévalo 2253) y Co-Pain (Mansilla 3499), en Palermo: las medialunas de Social Corazón, uno de sus grandes atractivos; la medialuna de La Garage, entre los favoritos; el croissant clásico y el de almendras de Co-Pain. Time Out Buenos Aires, Leila Sobol, «Las 11 panaderías más lindas de Buenos Aires para comprar buen pan y tentarse con todo», 13-oct-2026. Consultado el 5 nov 2026.
