La papa rellena: de Perú a Buenos Aires

En las barras peruanas del Abasto, la papa rellena llega con forma de papa: ovalada, dorada y con la salsa criolla al lado. Al cortarla aparece el relleno de carne, cebolla, aceitunas y huevo duro. Es un clásico de la cocina criolla peruana, y a Buenos Aires llegó por dos caminos: un libro de cocina impreso en 1890, donde figura con otro nombre, y la comunidad peruana, que a fines del siglo XX la sumó a las cartas de sus restaurantes. Para nosotros, es una de las entradas más completas de esa cocina: masa, relleno y fritura en un solo bocado.

La papa rellena es una masa de papa cocida que envuelve un relleno de carne, armada con forma oval y frita hasta quedar dorada. Es un clásico de la cocina criolla peruana y, por tradición, una entrada: en la mesa llega con la salsa criolla al lado.

El relleno clásico es de carne vacuna, con pasas, aceitunas y huevo duro, y también se hace de carne de pollo. La salsa criolla que la acompaña es cebolla morada y ají amarillo cortados en pluma, con limón, aceite, sal y pimienta; también va con salsa huancaína, de rocoto o de huacatay.

Eso sí, en muchas casas peruanas la papa rellena es el plato principal, con arroz blanco, y se come tanto caliente como fría.

La papa rellena es peruana, y ningún documento fija cuándo nació. La explicación más difundida es colonial: los antiguos peruanos ya comían papa cocida y machacada con el batán, la piedra de moler andina, y en la época colonial esa papa sumó un relleno de carne a la manera de una empanada.

Al principio, la papa rellena se ofrecía como tentempié en picanterías, chicherías y tabernas, donde servía para acompañar la bebida. Con el tiempo salió a la calle: en la antigua Lima era uno de los platos de las vianderas, las vendedoras de comida ambulantes, junto con los anticuchos y los picarones.

La historia más repetida es otra, y es una leyenda. La ubica en la Guerra del Pacífico, desde 1879: los soldados peruanos marchaban por caminos apartados y envolvían carne condimentada en masa de papa cocida para llevarla. Esa versión se apoya en una idea práctica, una comida duradera y fácil de transportar, pero llega solo por relatos, sin un documento de la época que la respalde.

Y del otro lado de los Andes, en 1890, un libro de cocina ya explicaba el plato paso por paso.

La papa rellena llegó a Buenos Aires por dos caminos. Uno fue un libro: en 1890 se imprimió en la ciudad un recetario con un «embozo de papas» que es, paso por paso, una papa rellena. El otro, a fines del siglo XX, fue la comunidad peruana, con sus restaurantes del Once y el Abasto.

El libro es Cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, una escritora nacida en Salta que vivió más de 30 años en Perú, entre Arequipa y Lima. Lo publicó en Buenos Aires el editor Félix Lajouane, y reúne 244 recetas de unas 177 mujeres de 15 países.

Una de ellas, Carmen Saravia, firmó desde Mendoza el embozo de papas. La receta pide papas cocidas y molidas, con huevos batidos, manteca y sal, y un poco de harina si la masa queda suelta. Adentro va carne cocida con cebolla, tomate y perejil, más almendras, pasas, maní tostado y huevo duro. Después, la masa envuelve el relleno con «la forma agrandada de una papa», con las manos enharinadas, y se fríe hasta dorarse.

Saravia escribió que mandaba los embozos más exquisitos que había probado en sus viajes por las repúblicas sudamericanas, sin decir en cuál. La receta queda así sin país de origen. El libro, en cambio, mira a Lima: su autora vivió allí décadas, y entre sus recetas hay platos peruanos como la pachamanca.

¿Sabías que?¿Por qué la receta de 1890 se llama «embozo»?Tocá la tarjeta para darla vuelta La respuestaEn el diccionario, el embozo es la parte de la capa con que uno se cubre la cara. En el libro de Gorriti, la palabra nombra lo que va envuelto en masa: hay un embozo de papas y otro que es una empanada de picadillo.

Ese segundo camino llegó a la mesa, de la mano de la gente. En el Censo 2022, la peruana era la cuarta comunidad extranjera de la Argentina, y una de cada tres de esas personas vivía en la Ciudad de Buenos Aires.

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Con la comunidad llegaron sus restaurantes. La antropóloga Gloria Sammartino los estudió en Buenos Aires entre 1999 y 2009: al principio se concentraban en el Once y el Abasto, donde formaban una pequeña Lima incipiente. Después de la crisis de 2001 empezaron a llenarse de vecinos de la ciudad, y con los años abrieron locales en Palermo y San Telmo. Hoy la Ciudad tiene más de cien restaurantes de cocina peruana.

En la carta de una barra criolla del Abasto, por ejemplo, la papa rellena va entre las entradas, junto a la papa a la huancaína y la causa.

La papa rellena peruana lleva tres partes: una masa de papa cocida y prensada, un relleno de carne con cebolla, ajo y especias, y una cobertura de harina y huevo. La papa puede ser amarilla o blanca, y hay quienes suman yuca a la masa para que quede cremosa y firme a la vez.

La masa depende del almidón. En las papas harinosas, las células absorben agua al cocinarse, se hinchan y se separan, y la pulpa queda seca y esponjosa; las cerosas, en cambio, guardan más agua libre. Pisarlas también importa: aplastadas una y otra vez, las células se rompen y sueltan un almidón pegajoso. El prensapapas pasa cada papa una sola vez por el disco, y la masa sale cremosa en vez de gomosa.

La versión de Gastón Acurio y Javier Masías, autores de un libro sobre la cocina de Lima, prensa la papa amarilla en caliente, le suma dos huevos, una yema y un poco de harina, y deja las piezas armadas veinte minutos en la heladera antes de freírlas.

El relleno es un guiso de carne picada. La base lleva cebolla, ajo, sal, pimienta y otras especias; muchas recetas suman comino y ají panca, y adentro van aceitunas, pasas y huevo duro. La versión de Acurio y Masías, en cambio, lleva ají amarillo y maní y almendras molidos, con un cuarto de huevo duro en cada pieza: más de un siglo después, los mismos frutos secos del embozo de 1890.

La fritura cierra todo. Cada pieza se pasa por harina y por yema y se fríe en bastante aceite, para que quede crocante por fuera y cocida por dentro. Cada casa tiene su orden: hay quienes la pasan primero por huevo y después por harina, hasta lograr una capa fina y dorada.

La diferencia entre la papa rellena y la croqueta está en la masa y en la cobertura. La croqueta es un picadillo ligado con besamel y rebozado en huevo y pan rallado. En la papa rellena, en cambio, la papa es la masa que envuelve un relleno entero, y la cobertura es de harina y huevo.

Para nosotros, el pariente argentino más cercano es el pastel de papa: lleva las mismas dos partes, carne picada y puré, pero en capas y al horno hasta dorar la superficie. En Perú, la causa usa la papa amarilla pisada con ají amarillo y limón, armada en capas con su relleno, y se enfría antes de servir.

En las cartas de Buenos Aires figura como papa rellena, a veces con el relleno en el nombre: de lomo o de guiso de carne. También aparece en el piqueo, el plato criollo que reúne distintas especialidades, junto a la causa y la papa a la huancaína.

Elegimos tres lugares con la papa rellena en su carta actual: dos en el Abasto, donde los restaurantes peruanos ya se concentraban a fines de los noventa, y uno en Retiro. Sugerimos pedirla de entrada, con salsa criolla; si van varios, el piqueo permite probarla junto a otras especialidades.

1. Restaurante · Peruana

   Asu Mare Barra Criolla

   Abasto · Dr. Tomás Manuel de Anchorena 429

   El plan Para un almuerzo criollo en el Abasto

   Para pedir Papa rellena

   Barra de cocina criolla peruana del chef Dángelo De la Cruz, con platos inspirados en recetas familiares. En su carta, la papa rellena es de guiso de carne, rebozada y frita, y va entre las entradas.

   Cómo llegar

   Fuente: Carta online oficial de Asu Mare Barra Criolla, consultada el 5 nov 2026

2. Restaurante · Peruana

   Tanta

   Retiro · Esmeralda 938

   El plan Para compartir entre varios

   Para pedir Piqueo Criollo Tanta

   El restaurante de cocina criolla peruana fundado por Gastón Acurio. La papa rellena llega dentro del Piqueo Criollo Tanta, junto al tamalito verde, los anticuchines de corazón, la papa a la huancaína, la yuca frita con ocopa y la causa de pollo.

   Cómo llegar

   Fuente: Ámbito, 26-mar-2026, consultada el 5 nov 2026

3. Restaurante · Peruana

   La Catedral del Pisco

   Abasto · Av. Corrientes 3126

   El plan Para cenar en el Abasto

   Para pedir Papa rellena de lomo

   Restaurante peruano sobre la avenida Corrientes, en el Abasto. En su carta figura la papa rellena de lomo.

   Cómo llegar

   Fuente: Carta del restaurante en Rappi, consultada el 5 nov 2026

Datos de los lugares revisados hasta el 5 nov 2026. Las cartas y los horarios cambian: conviene confirmarlos antes de ir.

La próxima vez que una papa rellena llegue a la mesa con su salsa criolla, vale cortarla al medio y mirar adentro: carne, aceitunas, huevo duro. Es casi la misma receta que Carmen Saravia mandó desde Mendoza para un libro impreso en Buenos Aires en 1890, un siglo antes de que la comunidad peruana la sumara a las cartas del Abasto.

¿Y la papa, cómo pasó de los Andes a las mesas del mundo entero? Esa historia empieza en las alturas, mucho antes.

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Para contar en la mesa

1 dato para llevarte

1. En 1890, un recetario impreso en Buenos Aires llamaba «embozo de papas» a una papa rellena.