¿Las papas fritas son belgas o francesas? Lo que dicen los documentos

La porción llega al centro de la mesa, alguien agarra la primera papa y arranca la discusión: ¿las papas fritas son belgas o francesas? Los documentos que se conservan responden por Francia: las papas fritas empezaron en los puestos callejeros de París, y a Bélgica llegaron medio siglo después, con un feriante que las anunciaba al estilo de París. Bélgica, en cambio, les dio una cultura propia: la doble fritura, una friterie en cada pueblo y un patrimonio reconocido por sus tres comunidades. En +SaBoR nos gusta separar lo que dicen los documentos de lo que repite la mesa, y después salir a compararlas.

Las papas fritas son de origen francés: los rastros más antiguos están en las calles de París. En la década de 1780, unas vendedoras del Pont-Neuf ofrecían buñuelos de papa fritos, y en 1806 la receta de papas fritas en rodajas ya figuraba en Le cuisinier impérial, del cocinero Viard.

La materia prima venía de lejos. La papa se domesticó en el sur de Perú hace al menos 7.000 años, y en 1567 un barco ya la llevaba al puerto de Amberes, en la actual Bélgica. Entre esa llegada y las primeras frituras callejeras de París pasaron más de dos siglos.

Con el tiempo, la fritura se hizo popular. En la década de 1830, las papas fritas eran un símbolo de la cocina callejera parisina, y desde 1837 se vendían en cucuruchos. Las rodajas siguieron mandando en los recetarios, pero los bastones largos ya estaban en la calle a más tardar en 1840: una imagen de Honoré Daumier de 1842 los muestra en el Pont-Neuf.

A Bélgica, las papas fritas llegaron con un feriante. Frédéric Krieger, un inmigrante bávaro, aprendió a hacerlas en una rotisería de Montmartre, en París, y en 1844 abrió el primer puesto documentado del país. Su anuncio lo decía claro: «pommes de terre frites à l'instar de Paris», papas fritas al estilo de París.

Con Krieger y su familia, las papas fritas recorrieron las ferias y kermeses belgas antes de 1850, y en 1861 entraron en los recetarios del país con L'Économie culinaire, de Philippe-Édouard Cauderlier. Desde entonces, Bélgica las hizo propias: en 2021 contaba unos 5.000 frituristas, y su cultura del fritkot, el puesto callejero de papas fritas, es patrimonio inmaterial reconocido por la comunidad flamenca en 2014, la Federación Valonia-Bruselas en 2016 y la comunidad germanófona en 2017.

El historiador Pierre Leclercq, de la Universidad de Lieja, en Bélgica, lo resume en una frase: «La frite est d’origine parisienne», la papa frita es de origen parisino. En la discusión, explica, se mezclan la cultura y el origen. Para nosotros, esa es la respuesta para la mesa: Francia puso la receta y Bélgica, la costumbre.

La historia belga de las papas fritas es una tradición del valle del Mosa: entre Andenne y Dinant, los vecinos freían pescaditos del río y, cuando el invierno congelaba el agua, cortaban papas con forma de pez. Es una tradición discutida, y todo depende de un manuscrito de 1781.

El relato llegó a la prensa en diciembre de 1984, cuando el historiador Jo Gérard publicó el hallazgo en la revista Belgia 2000: un manuscrito de 1781, Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques, que describía papas fritas con forma de pequeños peces en Namur y sus alrededores. Durante unos 35 años, ese texto funcionó como la prueba del origen belga.

Leclercq lee el pasaje de otra manera: habla de rodajas finas doradas en muy poca grasa, como las que se hacían en otras partes de Europa, y deja afuera los bastones sumergidos en un baño de fritura. Además, la agencia valona de promoción agrícola, Apaq-W, admite que el manuscrito nunca pudo volver a encontrarse.

La escena del río congelado queda, entonces, como lo que es: una leyenda linda para contar con la porción en el medio de la mesa. Lo documentado sobre la papa frita en Bélgica empieza con el puesto de Krieger, en 1844.

Las papas fritas se llaman French fries porque el inglés las conoció como una preparación francesa. «French fried potatoes» figura en un recetario de Londres de 1856, Cookery for Maids of All Work, de Eliza Warren, y la forma corta, French fries, aparece en un aviso de 1886 en un diario de Massachusetts.

Por eso, la versión de los soldados es un mito. Esa historia dice que los estadounidenses de la Primera Guerra Mundial probaron las papas en el sur de Bélgica, escucharon hablar francés y las bautizaron French fries por error. Las fechas la desmienten: el nombre circulaba en inglés desde décadas antes de la guerra.

El mito volvió con fuerza en 2003. En marzo de ese año, en plena discusión por la guerra de Irak, el republicano Bob Ney rebautizó las French fries como Liberty fries en los restaurantes de la Cámara de Representantes de Estados Unidos. Desde Bruselas, Pierre Wynants, el chef de Comme chez Soi, propuso llamarlas Belgian fries, y sumó la historia de los soldados como argumento.

¿Sabías que?¿Qué presidente de Estados Unidos guardó una receta francesa de papas fritas?Tocá la tarjeta para darla vuelta La respuestaThomas Jefferson. Vivió en Francia como diplomático entre 1784 y 1789, y entre las cerca de 150 recetas que juntó en esa época figuran las «pommes de terre frites à cru en petites tranches»: papas fritas en crudo, en rodajas chicas.

Las papas suflé tienen como origen una leyenda culinaria de 1837, y la guarda Saint-Germain-en-Laye, cerca de París. El cocinero del Pabellón Enrique IV, atrasado con el servicio, volvió a meter en la fritura unas papas que ya se habían enfriado, y salieron infladas como pequeños globos.

La versión más completa le pone nombre y ocasión. En agosto de 1837 se festejaba la inauguración de la línea de tren a París, y el chef Jean-Louis-François Collinet estaba a cargo del menú. Como relato, queda en leyenda; la física que infla esas papas, en cambio, está comprobada, y tiene que ver con el vapor.

La papa suflé llegó a Buenos Aires en 1938, con dos hermanos gallegos que la habían aprendido en París, adonde habían llegado escapando de la Guerra Civil Española. En 1952 abrieron El Palacio de la Papa Frita, y la suflé se convirtió en su plato insignia.

En 2021, Alejandra Scutti, una de las encargadas del Palacio, explicó el método de la casa en una nota: rodajas de medio centímetro, una noche en agua y dos temperaturas de aceite. «Una la cocina y la otra infla la papa».

Las papas fritas se fríen dos veces porque cada baño de aceite tiene una tarea. El primero, a temperatura baja, cocina el interior y le saca humedad; el segundo, más caliente, arma la costra dorada. En la fritura simple, las dos tareas pasan en un mismo baño, con el fuego más fuerte al final.

En Bélgica, el método tiene números precisos. Los bastones, de alrededor de un centímetro, se lavan para sacarles el almidón de más y pasan unos siete minutos por aceite vegetal o grasa vacuna a 140 °C. Después de enfriarse, vuelven a un baño de 170 a 175 °C hasta dorarse. La papa de referencia es la Bintje, y Bernard Lefèvre, presidente de la unión belga de frituristas, Unafri, lo resume con una imagen: una buena papa frita tiene que nadar, cantar y, al final, saltar.

La doble fritura también tiene huella belga: su primer registro escrito está en un libro escolar belga de 1889. En Francia, la discusión siguió durante décadas. En 1927, Marie Ébrard recomendaba en Larousse un solo baño, con el fuego bien fuerte en los últimos minutos, y en 1936 el cocinero Henri-Paul Pellaprat ya aconsejaba la doble cocción.

La papa suflé lleva la doble fritura al extremo. Le Cordon Bleu usa rodajas de 3 a 4 milímetros de una papa harinosa, rica en almidón, que pasan primero por aceite a 130 °C, hasta que empiezan a hincharse, y después por uno a 180 °C. La costra sella la superficie, la humedad del centro se convierte en vapor y, al buscar salida, infla la rodaja: por eso la suflé llega hueca y liviana.

La papa también cuenta. Martín Lukesch, chef de Coronado, en Palermo, explicó en 2026 que una papa guardada mucho tiempo acumula azúcar, y entonces «toma coloración rápidamente, pero sin crocancia». Por eso elige la papa por temporada. Y en las cartas de Buenos Aires, la «triple cocción» suele sumar un paso antes de la fritura final: un blanqueado en agua, un vapor o un horno, a elección de cada cocina.

En la Argentina se comieron unos 52 kilos de papa por persona en 2020, con la estimación de la Facultad de Ciencias Agrarias de Balcarce: más que los 50,6 kilos de carne vacuna de ese año. Es un dato de 2020, y así conviene leerlo: retrata ese año.

Unos 52 kilos

Ese salto tuvo una parte industrial: de los 52 kilos, 11,4 fueron de papa industrializada, casi el doble de los 6 kilos de 2016, y 40,8 de papa fresca. Al mismo tiempo, la carne vacuna venía en baja. Es una estimación de productores y técnicos de varias provincias, distinta de una cifra oficial.

En la mesa argentina, además, la papa frita tiene dos versiones de bodegón y de parrilla: a caballo, con huevo frito arriba, y a la provenzal, con ajo y perejil picados.

Para elegir dónde comer papas fritas en Palermo, armamos la lista por la papa: cada lugar está porque su versión muestra una técnica distinta, y todas figuran en la prensa gastronómica de 2026. Son cinco versiones para probar, de la casi suflé a la que llega a caballo.

1. Restaurante · Bodegón

   El Preferido de Palermo

   Palermo Soho · Jorge Luis Borges 2108

   Para pedir Papas fritas

   El bodegón de Guido Tassi hace sus papas fritas en tres etapas, y salen algo infladas, a mitad de camino de una suflé: costra crocante y quebradiza por fuera, interior suave y cremoso.

   Cómo llegar

   Fuente: Time Out Buenos Aires, 10-ago-2026, consultada el 5 nov 2026

2. Restaurante · Restaurante

   Coronado

   Palermo Chico, al lado del MALBA · Av. Presidente Figueroa Alcorta 3415

   Para pedir Papas fritas, solas o con la hamburguesa

   El chef Martín Lukesch elige la papa por temporada, de San Luis, Mendoza, Tucumán o Balcarce, y la cocina en tres pasos: vapor, horno a seco y fritura en el momento. Se piden a cualquier hora, solas o con la hamburguesa.

   Cómo llegar

   Fuente: Time Out Buenos Aires, 10-ago-2026, consultada el 5 nov 2026

3. Restaurante · Hamburguesas

   Burger Joint

   Palermo Soho · Jorge Luis Borges 1766

   Para pedir Papas fritas de triple cocción

   La hamburguesería de Palermo Soho hace sus papas con triple cocción todos los días: una buena forma de comparar con una de doble cocción.

   Cómo llegar

   Fuente: Ámbito, 18-ago-2026, consultada el 5 nov 2026

4. Restaurante · Bodegón

   La Boque de Palermo

   Palermo · Soler 5101

   Para pedir Papas fritas de doble cocción

   Bodegón con papas de doble cocción, pensadas para el equilibrio entre lo crocante y lo suave: la técnica belga, en una porción para el centro de la mesa.

   Cómo llegar

   Fuente: Ámbito, 18-ago-2026, consultada el 5 nov 2026

5. Restaurante · Bodegón

   Rioba

   Palermo · Costa Rica 4588

   Para pedir Papas a caballo

   Bodegón con papas en tres versiones: tradicionales, a la provenzal y a caballo, terminadas con dos huevos fritos.

   Cómo llegar

   Fuente: Ámbito, 18-ago-2026, consultada el 5 nov 2026

Datos de los lugares revisados hasta el 5 nov 2026. Las cartas y los horarios cambian: conviene confirmarlos antes de ir.

La próxima vez que la porción llegue al centro de la mesa, la discusión tiene respuesta: la papa es de los Andes, la fritura en bastones nació en las calles de París y Bélgica le sumó la doble fritura y una cultura entera. Nuestra sugerencia: pedí dos versiones distintas y compará la costra, porque ahí se nota cuántos baños de aceite pasó cada una.

¿Y cómo llegó la papa de los Andes a la mesa europea? Esa historia tiene un farmacéutico francés como protagonista.

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Para contar en la mesa

1 dato para llevarte

1. Thomas Jefferson guardó una receta francesa de papas fritas en rodajas de cuando vivió en Francia, en la década de 1780.